河北家政女皇 / 待分類 / 蒸饅頭時加勺它!馬上松軟有彈性,一口氣...

分享

   

蒸饅頭時加勺它!馬上松軟有彈性,一口氣吃3大個都不夠~

2021-01-29  河北家政...

    佳佳以前還是個廚房小白的時候,每次做面食總擔心發面發不起來或是發不好,要不就是蒸的饅頭坑坑洼洼還下塌、不暄軟。

    后來,經過我的一次次嘗試,向大廚請教咨詢(這點才是最重要的),得出了以下這些做面食的竅門,看完一定要收藏!

    01

    揉面、發面的技巧

    在制作不同面食的時候,往面粉中加的水量也是不同的。

    ● 烙餅:500克的面粉里,加入325克~350克40℃的溫水;

    ● 發酵面:500克的面粉中,加入250克~275克50℃的溫水。

    面食的配比也是很有講究,酵母的多少關乎了面團發酵的質量,鹽的量也關系到面條的勁道。

    1、 餃子面的比例

    500克的面粉中加入10克精鹽,可以把鹽事先溶解在水里再一起和面,充分和勻后餳面30分鐘,這樣做出的餃子皮筋道又好吃。

    2、面條的比例

    500克的面粉里放10克精鹽和少量的食用堿,餳面30分鐘,有了堿的加入面條吃起來會很勁道,而且煮的時候也不容易斷。

    3、發面的比例

    500克的面粉匯總加入5克酵母粉,可以把酵母粉事先溶解在水里再一起和面,和好后放蒸籠里,再放蒸鍋里放50℃的溫水發酵。

    發至兩倍大后再排氣塑形,進行二次發酵大約20分鐘,然后蒸熟。

    切忌不能發面太久,否則發出來的面聞起來有股酒味兒,吃起來發酸。

    覺得發面這一步比較麻煩或是覺得發不好的話,可以試試這2種辦法。

    ● 加白糖催化發面:在溫度比較低的情況下發面,發面的速度會大大下降,這時可以加點兒白糖進去,加快發面的速度,而且吃起來口感會更加蓬松香甜。

    半斤面粉大約放3克白糖就行,大概是普通白瓷勺里半勺的量。

    ●加米酒發面:放米酒(酒釀)發面,效果也不錯,用這種方法發面速度很快,而且非常香軟。

    一斤面粉里放大約小半碗的米酒,放米酒后一定要揉勻了。

    2

    區別燙面和戧面

    ● 燙面:沸水和面

    燙面就是用沸水(約70℃至100℃)來和面,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團,再用燙好的面團做成各類食品。

    利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化,這樣可以降低了面團的硬度。

    而且水溫越高,沸水量越多,做出的就越軟,不過這樣吃起來會較沒勁道,有些粘牙、粘手的缺點,所以水溫和水量的掌握就是關鍵。

    適合做的食物:煎、烙的面食,比如鍋貼、蔥油餅、餡餅這些;蒸的面食,比如燙面蒸餃。

    ●戧面:發面+干粉

    在北方的面食里,山東“戧面饅頭”算是很有特色、很有名氣了。這種饅頭蒸好出籠后很漂亮,個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤,入口后耐嚼,十分香甜。

    戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放,放得久一些,不易變質,原因是水份較少。 

    就是在揉饅頭時,在已發好的面粉里再揉進去一些干面,吸收一部分發面里的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。

    蒸饅頭下塌、坑坑洼洼怎么辦?

    有時候面發得挺好的,但蒸完后一開蓋就發現饅頭下塌成了“死面饅頭”,或是表面坑坑洼洼的,這是怎么回事呢?

    原因1:鍋蓋密封不夠!

    有些蒸鍋的鍋蓋比較輕,里面水開時,蒸汽上沖就會把蓋子沖得一跳一跳的,或是有時候蓋子蓋得沒那么嚴實。

    這種漏氣蒸出來的饅頭、包子就會出現死面的狀態,或是有麻坑,難看又不好吃。

    原因2:開蓋太早!

    蒸完饅頭關火后,切忌直接開蓋!否則外面的冷氣一灌進去,熱脹冷縮,饅頭立馬就縮小塌了。

    所以蒸完饅頭關火后,最好悶5~10分鐘為佳。

    今天打卡關鍵詞:

    你最愛吃那種面食呢?

    別忘了分享、【在看】和點贊~

    ① 它的“腦黃金”是黃花魚的13倍!抗氧化、延緩衰老、家中常備卻不知道可虧大了!

    ② 白蘿卜靠邊站,它才是“冬季菜王”!養肝明目又開胃,錯過又等1年~

    ③ 2塊錢一斤的“心臟支架”!清血管、降血壓,原來這樣吃才最有效

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    ×
    ×

    .00

    微信或支付寶掃碼支付:

    開通即同意《個圖VIP服務協議》

    全部>>
    成人免费a级黄毛片,美女裸无遮挡免费观看网站,五月开心亚洲综合在线,免费男女做爰视频免费播放