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夏季夜市爆款菜,十幾道小龍蝦嗨翻你的胃

2021-05-09  中餐廚房
    牛骨小龍蝦

    原料:

    牛頸骨塊500克、小龍蝦500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒節50克、干紅辣椒節50克、八角30克、桂皮30 克、香葉20克、紫蘇30克、高湯500毫升、鹽5克、雞精3克、辣鮮露20毫升、料酒50毫升、東古醬油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升

    制作:

    1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟,洗凈后瀝水備用。另將小龍蝦去頭去蝦線洗凈,入熱油鍋炸熟,撈出來瀝油備用。

    2. 鍋上火,放菜籽油燒熱,下生姜片、大蒜、小米椒節、干紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香,然后放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接著烹入料酒,放十三香調味后摻入高湯,燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻,出鍋裝盤即可。

    蒜香粉絲小龍蝦  

    原料:

    小龍蝦500克  水發粉絲300克  蒜粒50克  炸蒜粒50克  蔥花50克  蒸魚豉油100毫升  蠔油50克  鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉、雞精、色拉油各適量
    制作:
    1.把小龍蝦治凈后,加入鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉和雞精腌漬入味。另把水發粉絲加蠔油和蒸魚豉油拌勻。
    2.小龍蝦擺盤里,逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌勻的味料,再蓋上拌好的粉絲,然后上籠蒸約6分鐘,出鍋裝盤并撒上蔥花,最后淋上滾燙的熱油激香,即成。
    特點:蒜香味濃,蝦肉鮮香。

    煮龍蝦

    在蓉城餐飲市場上,大多是把小龍蝦烹成傳統的麻辣味或香辣味,而這里則是把小龍蝦白煮后,再配鮮辣碟供客人蘸食。
    制作:

    1、把小龍蝦剝去頭殼并洗凈,待放入加有芹菜節和大蒜的沸水鍋以后,改小火浸煮熟透。

    2、撈出裝盤,隨配用小米椒末、蒜末、姜末、鹽、味精和蔥花等調制的鮮辣味碟上桌。

    番茄小龍蝦

    自制番茄醬制法:先把新鮮番茄去皮后搗成泥,再加化雞油炒翻沙即可,這種番茄醬帶有番茄自然的酸味和清香味。

    番茄小龍蝦制法:

    1.把小龍蝦背部硬殼剪開,去除蝦線后,拿刷子刷洗干凈腹部。

    2.把洗凈的小龍蝦放入鹵水鍋,大火燒開鹵10分鐘后,關火加蓋悶約15分鐘,撈出來瀝水待用。注意鹵水中除了加有傳統的香辛料以外,還要添加花椒、滋補藥料等。

    3. 把土豆洗凈后入籠蒸至軟熟,取出來撕去表皮,并用攪拌機打成泥,再用化雞油炒至翻沙,然后加些三花蛋奶調勻,備用。把攪勻的雞蛋液下入有少量油脂的熱鍋,炒成蛋松,注意不能油炸,并且油溫也不宜太高,蛋松炒干一些,香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等與少量郫縣豆瓣一起加鮮湯,熬制成蔬菜水備用。

    4.凈鍋入色拉油燒熱,下新鮮番茄塊炒香出味,放入姜片、蒜瓣和芹菜節炒香,然后摻蔬菜汁水熬出味,再下花菜片、自制番茄醬、土豆泥、熟土豆顆和蛋松燒入味。

    5.倒入鹵熟的小龍蝦,用小火收濃湯汁并入味,出鍋裝入平底鐵盤后,配上鍋邊饃,并隨小爐上桌加熱食用。

    技術關鍵:

    1.此菜是在番茄自然酸味的基礎上融入了郫縣豆瓣的醇香和辣味,因此豆瓣的比例很關鍵。若是豆瓣太少,那么成菜的顏色不佳,味道淡??;若是豆瓣太多,就要掩蓋番茄的酸味。只有當郫縣豆瓣與自制番茄醬的比例恰當,才能產生神奇的復合口味。

    2.制作番茄小龍蝦時添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外,加入蔬菜汁也是為了增加菜肴的蔬香味

    泡椒龍蝦球

    原料:

    小龍蝦肉250克、泡椒節25克、紅花椒5克、青花椒5克、姜片10克、蔥節10克、料酒10毫升、蔥花5克、姜米10克、蒜米10克、青筍頭50克、生粉10克、雞蛋清1個、鹽、雞精、白糖、陳村枧水、葵花籽油各適量

    制作:

    1.把小龍蝦肉加陳村枧水和適量的清水浸泡20分鐘,待用流動的清水沖洗去堿味后,用料酒、鹽、姜片和蔥節腌5分鐘,再揀去姜蔥不用,并搌干水分,然后加雞蛋清和生粉拌勻。另把青筍頭切成筷子條。

    2.鍋放油燒至三成熱,下入上好漿的蝦肉滑熟便撈出來瀝油,待油溫回升至五成熱時,再下入青筍條過油,撈出來擺盤中墊底。

    3.鍋留底油,投入姜米、蒜米、泡椒節、青花椒和紅花椒炒香,放入滑熟的蝦肉,烹入少量的清水(約50毫升),調入鹽、雞精和白糖,出鍋盛在熟青筍條上邊,撒上蔥花,即成。

     
    麻辣小龍蝦

    原料:

    小龍蝦1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、五香粉80克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、大蔥節100克 啤酒1瓶、鮮湯、蔥節、蒜瓣、姜片、干辣椒節、干花椒、辣椒粉、香菜節、白糖、雞精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升

    制作:

    1.炒底料:炒鍋上火,注入菜油和色拉油燒熱,投入洋蔥塊、大蔥節和姜米爆香,下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分將干時,放入干花椒和五香粉65克炒出味,再調入蠔油、雞精和味精炒勻,出鍋悶制12小時,即得小龍蝦底料。

    2.處理小龍蝦:把小龍蝦逐個去頭除沙線并用刀開邊,用毛刷把腹部刷洗干凈,再用流動的清水淘洗干凈。瀝干水分后,放入燒至六成熱的油鍋里,炸至色紅出香時,撈出來瀝油。

    3.烹制成菜:鍋入色拉油燒熱,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒節和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦,烹入啤酒并摻鮮湯燒開,加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉,加蓋燒約3分鐘,下入五香粉15克和蔥節續燒1分鐘。起鍋裝入盤中,撒上香菜節即可。

    油燜大蝦

    油燜大蝦起源于湖北潛江江漢油田一個叫做五七的地方,其制作關鍵在于“油燜” —烹制時用油量多,并且要燜燒半小時以上。

    這樣燜燒出來的大蝦,色澤鮮艷,香辣鮮美,辛香爽口,辣中帶甜,回味悠長。

    制作:

    1.具體操作流程是,凈鍋入菜籽油燒熱,投入姜片、大蒜瓣、干辣椒節和花椒炒香,再下入豆瓣炒香出色,接著放入治凈的小龍蝦用大火翻炒。

    2.烹入白醋和料酒,調入醬油和胡椒粉繼續翻炒;等到蝦變色后,投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香葉炒勻出味。

    3.摻入鮮湯燒沸,倒入啤酒,加入鹽、白糖、味精和雞精,加蓋并保持中小火狀態燜煮30分鐘左右,待湯汁快干時,揭蓋并繼續翻炒至湯汁收干,撒入蔥花即可裝盆。

    奇味小龍蝦

    原料:

    小龍蝦12只(約300克) 水發黃豆100克  豬五花肉200克  鮮面條100克  青紅椒圈5克  鮮花椒5克  蔥3克  自制奇味醬50克  啤酒250毫升  燒汁3毫升  糖色5毫升  郫縣豆瓣醬50克  八角2顆  姜米6克  蒜米15克  鮮湯150毫升  山胡椒油3毫升  藤椒油3毫升  水淀粉5克  食用油500毫升  紅曲米、十三香、菜油各適量

    制作:

    1.小龍蝦治凈,汆一水再過油待用。面條煮熟,撈出吹涼,拌上菜油待用。豬五花肉切塊,入鍋加紅曲米汆水上色。

    2.鍋上火放油,下姜米、蒜米爆香,再下豆瓣醬炒至色紅,放豬五花肉塊略炒,放入黃豆并摻鮮湯,放燒汁、糖色等調家常味后加八角、十三香,倒入高壓鍋壓10 分鐘,待用。

    3.凈鍋上火放油,下姜米、蒜米爆香,再加自制奇味醬略炒,放入小龍蝦、壓好的五花肉塊和黃豆,加入啤酒并調味,旺火燒15分鐘,勾二流芡,再淋山胡椒油、藤椒油起鍋。

    4. 取一盤,將紅燒肉纏上汆水后的小蔥,擺在盤邊,再逐一擺上小龍蝦,將醬汁淋在小龍蝦和紅燒肉上。接下來取鍋放油,將青紅椒圈、鮮花椒炒香澆在小龍蝦上邊,最后在盤邊擺涼面等,即可上桌。

    說明:

    1. 讓小龍蝦配上紅燒肉,提升了創意,再融入黃豆的豆香,加入川式泡椒,口味奇特。吃完蝦,用醬汁拌面,又是另一番感覺。

    2. 自制奇味醬是將混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鮮花椒10 克一起入鍋炒香,再加入香水魚底料300 克、啤酒鴨底料300 克、蠔油10 克、辣鮮露10毫升、雞汁5 克、鮑魚汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、蔥油150 毫升、紅油300 毫升炒勻,出鍋冷卻保存即可。

    檸檬酸湯小龍蝦

    原料:

    小龍蝦1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高湯500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鮮檸檬汁20毫升、鮮檸檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸湯(西紅柿100 克、檸檬1個、黃燈籠辣醬30克、野山椒50克、小米椒50克、鹽5克、雞精3克)

    制作:

    1. 小龍蝦去頭去蝦線后洗凈,放高油溫鍋里炸熟,撈出來瀝油備用。

    2.鍋上火,放入菜籽油燒至六成熱,下生姜和大蒜炒香,再放入炸熟的小龍蝦翻炒均勻,烹入料酒和自制酸湯,接著摻入高湯、放十三香, 燜至湯汁濃稠時加鮮檸檬汁、鮮檸檬片和山胡椒油調味,出鍋裝盤稍加點綴即可。

    蒜蓉大蝦

    蒜蓉大蝦主要突出蒜香味,它是把治凈的小龍蝦投入熱油鍋炸至表面金紅時,撈出來瀝油。

    制作:

    1.鍋里留底油,下入大量蒜蓉和紅椒蓉炒香出色,放入炸過的小龍蝦略煸炒,摻入清水。

    2.燒沸后調入鹽、啤酒、味精、雞精、白糖、蒜香粉和胡椒粉,用中火燒至汁水將干且入味時,搛出龍蝦裝盤,鍋中汁水用水淀粉勾芡后,出鍋澆在盤中龍蝦上,撒些蔥花便好。


    檸檬糖醋元寶蝦

    原料:

    基圍蝦20只、鮮檸檬2個、鹽2克、番茄醬5克、白糖30克、鮮湯適量

    制作:

    1.選個頭較大的基圍蝦,入沸水鍋里汆一水后撈出,逐一在蝦的腹部劃上一刀(從頭向尾部方向,刀深至蝦背)。取一只檸檬切成片,然后擺在盤中墊底,另取一只檸檬榨汁。

    2.鍋里放色拉油,燒至八成熱時,倒入基圍蝦炸至全部卷起且蝦頭爆開,倒出來瀝油。

    3.鍋里留少許底油,先下番茄醬炒翻沙,摻小半炒勺鮮湯后,倒入炸好的基圍蝦燒沸,下鹽、白糖和鮮檸檬汁調味,同時改用猛火收汁,最后淋明油起鍋。

    4.把烹入味的基圍蝦以兩只一組擺在墊有鮮檸檬片的盤中,淋上鍋里燒蝦的余汁即成。

    說明:

    此菜為糖醋口味,酸味主要來源于檸檬,而番茄醬則起提色輔助增酸的作用,量不宜大,以不掩蓋檸檬的香味為宜。

      萬水千山總是情,點個“在看"行不行

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